Non può che essere un buon anno quello che comincia con la Liguria, no? E insomma dopo tanta attesa è arrivato anche il turno della mia regione a Per tutti i gusti e qualche giorno fa nelle cucine dello Sheraton Malpensa mi sono goduta uno show cooking d’eccezione. Io vi racconto quello che mi ha colpito di più; se volete tutti i dettagli, c’è l’ottimo Storify di Maria Cristina Coppeto.
E inizio con una carrambata di tutto rispetto, perché uno dei quattro chef era nientemeno che un mio compagno delle elementari di Sestri Ponente, perso di vista per, ehm, 30 anni e ritrovato con una splendente stella Michelin sul petto (sì, ci siamo riconosciuti subito. Succede. Sarà l’antirughe che funziona). Lui è Ivano Ricchebono di The Cook, a Nervi (foto sopra) che mi ha fatto davvero tanto piacere rincontrare e soprattutto vedere all’opera. Se guardassi la tv l’avrei anche visto a La prova del cuoco ma, appunto, non è capitato.
Poii, vabbè, cosa ve lo dico a fare. La cucina ligure è la migliore del mondo, per cui è stato uno show cooking eccellente.
Claudio Tiranini di A Spurcaciun-a di Savona, oltre ad averci deliziati con gli aneddoti sulla nonna, prima ristoratrice di famiglia, ci ha avvolti con i suoi crudi di pesce, davvero eccezionali per qualità, semplicità e presentazione: palamita, branzino e gambero. Alcune chicche: il pesce, freschissimo (“vivo”, dice Claudio) per la tartare va tagliato a cubetti abbastanza grandi, si deve sentire; non riducetelo in poltiglia. Poi, la temperatura di servizio è fondamentale: il crudo va servito sempre su letto di ghiaccio oppure, come fa lui, in bellissimi bicchieri conici di ghiaccio. Un trucco per stemperare la dolcezza del crudo è l’utilizzo di acqua di pomodoro, una gelatina ottenuta bollendo i datterini, passandoli al chinois e poi unendo due fogli di gelatina. A sorpresa è gialla e non rossa, ma porta un penetrante profumo di pomodoro e una nota acidula molto azzeccata. La presentazione, in bicchieri galleggianti su ghiaccio, è splendida.
Qui sotto, invece, il piatto che voglio rifare al più presto, di Ivano Ricchebono: una sorprendente parmigiana di triglie ottenuta sovrapponendo melanzane grigliate, filetti di triglia, pomodori e una spruzzata di parmigiano e passata in forno. Splendida e davvero semplice – almeno vedendo la sua rapidità nel farla: 10 minuti a dire tanto.
Giuseppe Ricchebuono del Vescovado di Noli ha preparato uno strepitoso calamaro con gnocchetti di calamaro cotto nel suo brodo, bellissimo: guardatelo qui sotto.
E poi un sugarello affumicato al legno di ulivo (profumo celestiale) accompagnato da mini toast con crema di castagne, impiattato su una rete di crema di riso (ridacchio un po’ a scrivere ‘impiattato’ dopo aver visto questo, ma pazienza).
Flavio Costa di Arco Antico, Savona, ha stupito con una crema di carciofi con seppioline al nero: profumo ed equilibrio celestiali. E un profumatissimo piatto a base d’uovo e tartufo. Purtroppo di questi due non ho foto decenti, vi basti sapere che Mafe De Baggis ha dichiarato:
Ho appena mangiato una delle cose più buone mai assaggiate, uovo, tartufo e nocciole (forse anche pinoli) #Xtuttiigusti #sheratonmalpensa
— mafe (@mafedebaggis) 21 gennaio 2013
Comunque, se volete vedere delle foto belle, guardate queste.
Infine, orfano del suo pestello e quindi un po’ triste (ma glielo hanno riparato) c’era il mitico Roberto Panizza che mentre noi facevamo ‘aaah’ e ‘oooh’ guardando lo show cooking ha pestato senza sosta per tre ore, per fornire a Ivano il pesto per i suoi ravioli di patate e parmigiano, ma soprattutto per servirlo alla cena. (Sì, l’ho assaggiato. Sì, l’ho riassaggiato. Sì, hanno dovuto allontanarmi dal mortaio a forza).
E poi c’erano i produttori e pure un vino subacqueo. Ma ve ne parlo un’altra volta.
graziella dice
Che meraviglia! Che profumi…,
Federico Malgarini dice
Bell’articolo e grazie mille del rimando al sito!
blimunda dice
Meritato 🙂
paola faravelli dice
Quando rifai la parmigiana di triglie chiamami, io porto il vino!
blimunda dice
Ho appena trovato il coppapasta giusto; a breve 🙂
esigli dice
Il mio commento non può essere che buono essendo io succube di questa profanatrice del gusto,che ci fà vedere cose mai viste !!!!!!!!!
blimunda dice
No, dai, profanatrice no 🙂