Durante l’Albacamp e la visita nei territori di Langhe e Roero mi sono anche goduta una cooking class di Luca Zecchin, chef del ristorante stellato Guido da Costigliole. Argomento? I ravioli del plin ovviamente, piatto ultra tipico ed eccellente sempre, con qualunque condimento.
Ovviamente, non è una ricetta per principianti: lo chef dà per scontate molte cose, tra cui il fatto che siate in grado di tirare una sfoglia decente e di calcolare a occhio noce moscata sale, parmigiano eccetera. Ma d’altronde se anche mia madre, che stellata non è, quando mi dà una ricetta è tutto un “un pugnetto di questo, una manciata di quell’altro, e poi quando è cotto lo vedi”, non possiamo pretendere il dettaglio, no?
Quindi facciamo uno strappo alla regola, perché è una ricetta assolutamente non fitu faetu, anzi: ci vuole parecchio tempo. Però ve la regalo. Se ci provate, ditemi poi com’è andata. Ah: le dosi sono molto abbondanti, anche se ho dimezzato quelle della ricetta originale, nata per il ristorante. Però, visto che farli è uno sbattone mica da poco, già che vi ci mettete abbondate anche voi e poi surgelate.
Ingredienti per la pasta
1/2 kg di farina di buratto 0, magari quella del Mulino Marino
7 tuorli
1 uovo intero
150 ml di acqua
un goccio d’olio
un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
1/2 kg di carne arrosto suddivisa tra maiale (anche salsiccia) vitello (anche la parte degli stinchi, più saporita), coniglio
300 g di verdure, a metà tra spinaci e scarola, cotte a vapore
3-4 uova
parmigiano grattugiato
un pizzico di noce moscata
Preparazione
Disossate gli arrosti e frullate insieme gli ingredienti per il ripieno, non troppo però: non deve risultare una pappa ma avere una certa consistenza, vedi foto sotto.
Stendete la pasta e, con la tasca, fate delle palline di ripieno a intervalli regolari. Luca Zecchin sembrava ovviamente bionico; palline perfettamente identiche, posate agli stessi millimetri di distanza. Noi un pochino più imprecise, ecco.
Ricoprite le palline con una seconda sfoglia e chiudetela con una lieve pressione. Eliminate la sfoglia in eccesso dai lati con la rotella. NB: Viviana, nei Commenti, precisa: ” in realtà la sfoglia è sempre la stessa che viene piegata su se stessa, sembra una sciocchezza ma è importante altrimenti non si riesce a fare il “plin”, mettere sopra un’altra sfoglia è per la preparazione degli agnolotti o altre paste ripiene, non dei plin :)”
Tagliate i ravioli tenendo sempre fermo quello prima del taglio. Se alcuni hanno un eccesso di pasta attorno al ripieno (perché il ripieno non è stato posato sulla sfoglia a intervalli regolari; capita, eccome), eliminatela con la rotella.
Et voilà.
CLARISSA dice
quasi quasi mi viene voglia di farli!
Viviana dice
ciao, volevo solo sottolineare che nella descrizione c’è un’imprecisione, viene scritto “…Ricoprite le palline con una seconda sfoglia e chiudetela con una lieve pressione. ” in realtà la sfoglia è sempre la stessa che viene piegata su se stessa, sembra una sciocchezza ma è importante altrimenti non si riesce a fare il “plin”, mettere sopra un’altra sfoglia è per la preparazione degli agnolotti o altre paste ripiene, non dei plin 🙂
blimunda dice
Ciao Viviana, grazie per la precisazione!