Questo è uno dei miei piatti preferiti. Dirò di più: un vero cavallo di battaglia, l’ho fatto decine di volte sempre con successo, con gli ospiti che fanno scarpetta. Non si sbaglia mai, basta non stracuocere le vongole. O la pasta. ma a quel punto siete senza speranza. La ricetta è semplicissima e veloce (tolto il necessario tempo di pulitura delle vongole), ma c’è in più un segreto che mi ha confidato il mio pescivendolo di Varazze. Magari voi lo sapevate già. Io no, e comunque adesso lo condivido. Provate, poi mi fate sapere.
Ingredienti per 4 persone
350 grammi di spaghettini – noi in 4 ne mangiamo 4 etti, ma volevo attenermi a dosi da ricetta, via. Come sempre: i migliori, trafilati al bronzo, ruvidi il giusto, eccetera eccetera. Prima o poi farò un post ad hoc sulla pasta, voi nel frattemo comprate i migliori).
1 kg di vongole veraci (calcolatene sempre 250 grammi a testa)
2 spicchi d’aglio
1 noce di burro
Olio evo 2 cucchiai
1/2 bicchiere di vino bianco secco. E per favore, non bagnatemi il sugo con del tavernello. L’ideale è usare lo stesso vino che poi berrete a tavola. A temperatura ambiente, ché gelato di frigo mi blocca la cottura. Sì, siccome vi state sbattendo per tutti, è lecito berne un bicchiere mentre cucinate. No, non esagerate. Un cuoco ubriaco non è mai piacevole.
Prezzemolo fresco
Peperoncino
Difficoltà: Facile
Tempo 15 minuti (più due ore per la pulizia vongole, ma sono due ore passive in cui voi non dovete fare nulla. Preparate un secondo. E un contorno, cialtroni!)
Preparazione
Mettete a bagno le vongole in acqua fredda salata. Dovranno stare a bagno almeno due ore. Per evitare di muovere troppo la sabbia, io le trasferisco in un colapasta grande e metto vongole e colapasta a bagno in una pentola che le contenga comodamente. Dopo un’ora sollevo il colpapasta e cambio l’acqua. Cambiatela due-tre volte e poi sciacquatele ancora bene per eliminare tutta la sabbia.
Mettete sul fondo di una pentola uno spicchio d’aglio e la noce di burro (sì! E’ questo il trucco del mio pescivendolo!). Aggiungete le vongole e fatele aprire coperte, a fuoco basso.
Quando si saranno aperte, sgusciarne i due terzi e tenete nel guscio le più belle e grandi. Occhio: controllate bene che non ci siano vongole ancora piene di sabbia nonostante la pulizia, Ne basta una per rovinare il piatto causa sabbia che scricchiola soto i denti, orrore. Eliminate l’aglio e filtrate due o tre volte con un colino a maglie strette il sughetto rimasto in fondo alla pentola; è un mix di burro fuso insaporito dall’aglio più il liquido delle vongole. Mettetelo in un pentolino a fuoco basso e fatelo ridurre della metà.
Mettete a bollire una pentola d’acqua, sufficientemente alta per calare gli spaghettini senza romperli.
Mettete due cucchiai di olio in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio e una manciata di prezzemolo fresco. Fate saltare le vongole per un minuto. Bagnate con il vino bianco, fate evaporare. Aggiungete quindi due o tre cucchiai del liquido delle vongole che avete fatto ridurre sul fuoco. Ri-filtratelo se necessario prima di bagnare le vongole. L’intera cottura delle vongole, quindi tutte le operazioni sopradescritte, non deve superare i cinque minuti, pena ottenere dei molluschi stopposi e insapori, della consistenza del chewing gum.
Attenzione: le vongole e soprattutto il loro sughetto sono già sufficientemente salati, in più c’è il sale nell’acqua della pasta; non aggiungete sale se non volete rovinare la fragranza delle vongole.
Cuocete gli spaghettini molto al dente e fateli saltare nella padella con il sugo di vongole. Aggiungete prezzemolo fresco, peperoncino e un altro paio di cucchiai del liquido di apertura delle vongole, filtrato. Servite caldissimo, eccetera.
finalmente! si sente il profumo da qui. proverò con la noce di burro.
Brava! Poi fammi sapere.
scusate l’ignoranza ma come faccio a ridurre il sughetto delle vongole e quanto devo ridurlo (consistenza)?
Lo filtri più volte con un colino, poi lo metti in un pentolino a fuoco abbastanza vivace e lo fai ridurre della metà. Poi lo filtri ancora prima di usarlo. Occhio che è molto salato: sala poco gli spaghetti e niente le vongole 🙂
eh caspita ! lo sai che sono a dieta vero? mi hai fatto venire una fame che, se non pagassi il dietologo, andrei a farmi due spaghetti anche senza vongole!
Coraggio!!!
Ottima ricetta! Ha sviluppato la ricetta riuscendo attaverso il buon…umore a resucitare un buon appetito.
Grazie 🙂 Buon appetito, allora!
L’ha ribloggato su La locanda di Kitri.
Mi dispiace ma lo spaghetto a vongole si fa senza burro e senza vino…per esaltare il sapore delle vongole un cucchiaino di anice.
Capisco l’idiosincrasia per il burro, ma una spruzzata di vino bianco sul pesce ci vuole eccome. L’anice?Semi? Polvere? Mai provata ma mi ispira poco, però chissà.
brava, senza burro e senza vino.
PREFERISCO UN VIDEO…CI CAPISCO DI PIU’ DATO CHE SONO UN CUOCO PROVETTO
MI PIACEREBBE IMPARARE A CUCINARE ATTRAVERSO VIDEO
Ottimo! Buon appetito 🙂
Provati ieri……lasciate perdere….il burro rovina tutto..forse per i francesi…olio evo e basta…
Spaghetti a vongole ogni cosa che si usa copre il sapore delle vongole il burro o il vino lo stesso discorso. Già olio e prezzemolo va gestito con parsimonia. Altrimenti mangiamo spaghetti aglio e olio. Più importante preparare un buon brodo di vongole che servirà per e finire la cottura in padella con l’amido della pasta.
A tutti quelli che “il burro no”: io sono ligure, il burro non l’ho mai usato ed ero perplessa quanto voi quando il mio pescivendolo (ligure) me lo ha suggerito. Trovo che leghi perfettamente i sapori senza prevaricare (ovvio, ne dovete mettere una noce e non un panetto). Ma come sempre nelle ricette, liberi tutti. Ad esempio Cannavacciuolo, che di vongole se ne intende essendo napoletano oltre che grande chef, ci mette il latte https://www.napolimilionaria.it/2019/10/23/ricetta-spaghetti-alle-vongole-cannavacciuolo/
Invece del burro io preferisco olio evo, un filo, e se propio ci tenete al burro consiglio il roux!
Anch’io non sono d’accordo con l’uso di burro e vino, forse perché in Romagna le vongole piace che sappiano di vongole. Dissento anche sullo spurgare le vongole con l’acqua senza sale: per “curare” le vongole, le sciacquo con acqua corrente per far scorrere via la sabbia dai gusci, poi preparo una ciotola di acqua con 32-35 grammi di sale per litro e vi deposito le vongole dopo averle schioccate una a una fra pollice, indice e medio per scartare i gusci chiusi pieni di sabbia. Pongo la ciotola in frigo perché le vongole possano stare al fresco e al buio almeno un paio d’ore. Al momento di versarle in padella le sciacquo rapidamente sotto l’acqua corrente. Facendo così non ho mai trovato la sabbia sotto i denti.
Ciao Umberto, su vino e burro ho già risposto, ognuno faccia ciò che vuole. Sull’acqua salata per far spurgare le vongole, la uso anche io e l’ho pure scritto, per cui non so con chi dissenti, ma sicuramente non con me 🙂