al forno

Ricciola (o branzino) al forno

10 Febbraio 2016 di barbarasgarzi Lascia un commento

E che c’è di strano? C’è bisogno di pubblicare una ricetta, per così poco?
Sì. Prima di tutto perché questo blog è dedicato a chi non cucina e soprattutto a chi è terrorizzato dal cucinare il pesce. Secondo, perché sono animata da uno spirito genuinamente divulgativo che neanche gli Angela padre e figlio. Terzo, perché c’è un piccolo segreto, svelatomi da uno dei miei pescivendoli di fiducia (ogni cuoco dovrebbe avere almeno un paio di pescivendoli di fiducia; tre, meglio). Se volete leggere un altro segreto del pescivendolo, procedete pure verso gli spaghetti con le vongole.
Ordunque, il segreto.
Trattasi di normalissimo pesce al forno, facilissimo, buonissimo, un’altra di quelle ricette in cui fa tutto il forno. Funziona per la splendida ricciola che vedete nella foto in alto (più di un chilo e mezzo), ma anche per un bel branzino. Ecco il segreto: fatevi pulire la ricciola o il branzino aprendoli non dalla pancia, ma a libro, dal dorso (astenersi vegetariani, vegani, animalisti e deboli di stomaco in genere). Così facendo cuocerà meglio (se rispetterete tempi e temperature), sarà più facile condirla e anche sfilettarla e servirla. Voilà. Un’unico accorgimento: cuocendola in forno così aperta, la carne è più esposta e correte il rischio di cuocerla troppo, “asciugarla” e farla diventare stopposa. Attenzione quindi ai tempi, ve lo dico di nuovo.

Ingredienti per 4 persone

Una ricciola freschissima o un branzino abbondantemente sopra il chilo, pulito dal dorso e aperto a libro, vedi foto.
Spezie miste: a me piace semplice, con un pizzico di sale aromatizzato agli agrumi, uno spicchio d’aglio e del timo fresco, ma potete aggiungere un cipollotto a rondelle, ad esempio, o aromi che vi piacciono. Niente di troppo forte, però: il pesce deve sapere di pesce.
Pomodorini e pinoli a piacere; una manciata di taggiasche. Oppure niente di tutto questo e solo pesce e spezie.
Olio d’oliva evo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco buono (idealmente, lo stesso che berrete a cena).

Preparazione
Accendete il forno a 190°C.
Risciacquate il pesce già pulito dal pescivendolo sotto l’acqua corrente e tamponatelo accuratamente. Adagiatelo in una teglia appena unta d’olio, apritelo bene a libro e cospargetelo con le spezie prescelte. Non esagerate con il sale. Irrorate con poco olio.
Se vi piacciono, aggiungete una manciata di pinoli e una di pomodorini tagliati in due nel senso della lunghezza.
A forno già caldo, infornate il pesce. A metà cottura circa, bagnate con il vino bianco. Se avete optato per le taggiasche, aggiungetele solo negli ultimi minuti di cottura.
Per il tempo di cottura: la ricciola di cui sopra, un chilo e mezzo, ha cotto circa 40 minuti. Dopo mezz’ora, controllate comunque affinché la carne non si asciughi troppo. Se così fosse, irrorate con il liquido di cottura e al limite coprite con dell’alluminio le parti più sottili, quelle che vi appaiono più secche.
In ogni caso, quando la lisca si stacca facilmente (provate a sollevarla piano partendo dalla coda) e la carne appare bianca e soffice, il pesce è cotto. Ricordatevi sempre che è meglio tirarlo fuori un po’ più crudo – che si sistema con ancora qualche minuto di forno – che stracotto, della consistenza del chewing gum, irrimediabilmente rovinato.
Eliminate la spina centrale, sfilettate e servite, accompagnando con un cucchiaio di pomodorini, pinoli e taggiasche e un’oliera di ottimo olio da aggiungere, volendo, a crudo.
Purtroppo non c’è la foto del pesce cotto: avevo amici a cena e non ho fatto in tempo 🙂
Fidatevi, era buono.

Le altre ricette #pescefacile

Filetti di triglie all’arancia al forno

29 Gennaio 2016 di barbarasgarzi Lascia un commento

Una grande verità: le triglie sono buonissime. Un’altra grande verità: la gente le cucina poco.
Io le adoro, come adoro anche lo scorfano e tutto il pesce di scoglio. D’altronde sono ligure e per me il mare è pietra, ricci nascosti che attendono speranzosi il tuo piede e tagli sulle ginocchia causa muscoli* mentre risali dopo il bagno, arrampicandoti. Nella tua testa, con la grazia di un free climber; negli occhi di chi ti guarda, con la goffaggine di un leone marino.
Sono saporite, molto versatili (prima o poi vi posto anche la ricetta del ragù di triglie, giuro) e ormai i pescivendoli ve le sfilettano e ve le vendono già pronte, che volete di più?
Questa è una ricetta #pescefacile, ovviamente. Non sporca (è al forno), non incasina, è pronta nei soliti 15 minuti.
Via.

Ingredienti

Filetti di triglie: calcolatene tre o quattro a testa, a seconda delle dimensioni e dell’appetito che prevedete; altrove ho letto che la porzione giusta è 250 grammi a testa, io faccio a occhio: vedete voi;
Il succo di un’arancia più mezza arancia pelata al vivo;
Olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione

Accendete il forno a 190°c
Passate il vostro ditino sui filetti di triglie, come per accarezzarli. Se avvertite spine modello sciabola, estraetele con l’apposita pinzetta**. Lasciate pure quelle più piccole e morbide, con la cottura non dovrebbero creare problemi. Non dovrebbero. Se avete voglia, tempo e commensali particolarmente noiosi, togliete anche quelle. (Vi ho visto che sbuffate, eh? Dai, che è l’unica parte noiosa della ricetta);
Pelate mezza arancia al vivo e tagliate gli spicchi in due o tre parti;
Ungete (poco) una teglia;
Adagiate i filetti di triglia in uno strato solo. Se necessario, fate due teglie o prendete una teglia più grande (tutto, vi devo dire. Tutto);
Salate, se vi piace spolverate con un po’ di pepe bianco, irrorate con il succo d’arancia, guarnite con gli spicchi pelati al vivo;
Terminate con ancora qualche goccia di olio;
Infornate per 15 minuti, a forno già caldo.

Buonissime, profumate e fresche. Buon appetito.

*Mitili o cozze, in lingua madre
** L’apposita pinzetta

Le altre ricette #pescefacile

Spada al forno con pomodorini e olive taggiasche

27 Gennaio 2016 di barbarasgarzi Lascia un commento

Un’altra ricetta di pesce, anzi di #pescefacile, in 15 minuti, con ingredienti semplici, e fatta al forno, così non potete neppure dire che sporcate i fornelli eccetera, che mi sembra di sentirvi.
Pronti? Si proceda.
(Sì, la foto fa schifo. Appena ne faccio una decente, la cambio)

Ingredienti

1 trancio di spada a testa (a testa, se no la mia amica Emanuela su Facebook dice che faccio ricette che affamano la gente);
Per ogni due tranci:
1 manciata di pomodorini: ciliegini, piccadilly, datteri, pizzutelli, quelli che vi piacciono di più;
1 manciata di pinoli;
1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche; quelle snocciolate sono più comode;
due dita di vino bianco secco buono;
1 rametto di timo;
olio evo e sale q.b.

Preparazione

Riscaldate il forno a 190° C. Se ventilato, a 180.
Ungete leggermente la teglia. Adagiatevi i tranci di spada. Salate leggermente.
Aggiungete i pomodorini interi o, se sono più grandi, tagliati a pezzettini; poi i pinoli e il timo.
Irrorate di olio.
Quando il forno è caldo, infornate. Se il forno è, appunto, già caldo, non deve cuocere più di 15 minuti, pena ottenere lo spada che ci propinano in molti ristoranti: secco come una suola e arricciato ai bordi.
A metà cottura circa spruzzate con il vino bianco.
Durante gli ultimi due minuti di cottura, aggiungete le olive, che devono scaldarsi ma non cuocere, altrimenti diventano secche pure loro e amare.

Servite. Gioite. Pesce fresco, buono e leggero, in 15 minuti.

Le altre ricette #pescefacile

Sogliole in granella di pistacchi e nocciole

14 Gennaio 2016 di barbarasgarzi 2 commenti

Credevate che con il delirio delle vacanze natalizie mi fossi dimenticata della mia missione per il 2016, ossia favi cucinare e mangiare più pesce? Credevate male.
Eccomi qui, attaccata alla vostra giugulare, a giocare a domino con i vostri orridi bastoncini di pesce e a farvi capire che sì, un’altra vita è possibile. Che potete e sapete cucinare il pesce, quello vero, non quello fatto a parallelepipedo “in croccante panatura”. Sì, in 15 minuti. Sì, potete farlo tutti: vi ricordate Gusteau in Ratatouille?

Tutti possono cucinare.

Ecco. Se avete due sogliole e 15 minuti, anche voi. Iniziamo? Via.

Ingredienti
A seconda della dimensione, contate una sogliola per due persone o se più piccole, da porzione, una a testa;
Una generosa manciata di granella di pistacchio di Bronte e di granella di nocciola, se tonda gentile del Piemonte, meglio;
Olio evo
Sale
Se volete, una spruzzata di vino bianco secco buono

Preparazione
Accendete il forno e portatelo a 190°C
Ungete lievemente una teglia (anche usa e getta, facciamola proprio facile);
Adagiatevi le sogliole;
Salate pochissimo, come vi dico sempre. Se avete sale aromatizzato agli agrumi, bene; altrimenti, quello che avete. Basta che non esageriate;
Ricoprite le sogliole con la granella mista di pistacchi e nocciola;
A forno caldo, infornate e cuocete tra i 12 e i 16 minuti. Se volete, a metà cottura spruzzate leggermente le sogliole con del vino bianco.
Se avete dubbi sulla cottura, scostate lievemente la lisca con una forchetta, partendo dalla coda. Se si stacca facilmente, il pesce è cotto.
Non stracuocete le sogliole, ve ne prego: sono sottili e delicate, si “arricciano” e si seccano subito. Bastano veramente pochi minuti.

Buonissime, facilissime, facili pure da pulire, e le avete preparate nel tempo di apparecchiare la tavola.
Alla prossima.

Le altre ricette #pescefacile

Il pesce al forno (fa tutto il forno)

23 Dicembre 2015 di barbarasgarzi 1 commento

Un giorno scriverò un’ode per il forno. Perché da quando ho imparato a cuocere il pesce lì, anche e soprattutto per cotture brevi, la mia vita è cambiata. Niente, fumo, odori che stagnano in cucina per giorni, schizzi d’olio sui fornelli. Meno condimento, tutto facile.
Prometto svariate ricette per l’anno nuovo: adesso vi dico quella più semplice, che riesce sempre e fa fare bella figura e va bene anche per le feste.

Ingredienti e preparazione tutto insieme, ché questa è facile

Prendete un branzino o un’orata o un pesce S. Pietro o comunque un pescione intero di circa 1 kg. basta per quattro persone. Che sia pescato, se riuscite. Fatelo eviscerare e pulire dal pescivendolo.
Accendete il forno a 190°. Non di più, il pesce è delicato e non ama le cotture violente.
prendete una teglia (vogliamo farla proprio comoda? Prendetela usa e getta). Ungetela leggermente d’olio.
Sciacquate bene il pesce e tamponatelo. Inserite nella pancia uno spicchio d’aglio, del timo fresco, un paio di foglie d’alloro, un pizzico di sale.
Adagiate il pesce nella teglia, aggiungete una manciata di pinoli e 4-5 pomodorini (datterini o ciliegini) tagliati a metà.
Irrorate pesce e pomodori d’olio, infornate.
Cuocete per 30-35 minuti. A metà cottura, irrorate con vino bianco secco buono.
Finito il tempo di cottura, controllate il pesce: se l’occhio è bianco e la carne si stacca facilmente dalla lisca, è cotto. Altrimenti, andate avanti per cinque minuti circa. Insisto: non cuocetelo troppo, o diventerà stopposo. È l’unico rischio che presenti questa ricetta.
Durante gli ultimi minuti di cottura, aggiungete una manciata di olive taggiasche denocciolate (non prima: se cuociono, diventano amare).
Disponete i pinoli, le olive, i pomodori e il fondo di cottura in un piatto di portata. Sfilettate il pesce e servitelo insieme al suo condimento.

Varianti: adagiate il pesce su un letto di patate affettate abbastanza sottilmente, affinché cuociano bene e, a metà cottura, ricopritelo con carciofi crudi tagliati a lamelle.

Volete superarvi? preparate, come contorno, una ratatouille e un’insalatina fresca ma diversa dal solito.

Facile, no? E ha fatto tutto il forno.