Il pesto fitu faetu della mamma

Gli ingredienti sono quelli, e da lì non si scappa. Se vi vedo metterci gli anacardi o il burro oppure – diononvoglia – il prezzemolo, vi faccio del male, giuro. Ma per quanto riguarda la preparazione, esistono tante ricette del pesto quante massaie genovesi, e ognuna è convinta che la sua sia quella giusta. Un po’ come per tutti i piatti regionali.
Io, come da obbiettivo del blog, ve ne suggerisco una fitu faetu, ossia “presto fatto” in genovese. E’ quella che fa mia mamma quando arriva a casa a mezzogiorno con il basilico fresco e, mentre bolle l’acqua della pasta, prepara la salsa.
Perché è verissimo che il pesto migliore, più fragrante, è fatto con il mortaio. Io sono molto d’accordo con i puristi e ci ho pure provato, grazie a Roberto Panizza.
Questa, con il frullatore, non è la preparazione originale. Ma vi assicuro che se scegliete il basilico giusto non vi lamenterete; quello, sì, è fondamentale. Visto che tutto non si può avere e il tempo è quello che è, concentriamoci sulla qualità degli ingredienti. Così potrete godervi il vostro pesto fatto in casa tutte le volte che volete: ci vogliono solo dieci minuti. E fate ciao al signor Giovanni Rana che in metropolitana vi dice che non potete fare il pesto perché siete ancora in viaggio verso casa, e quindi è meglio che compriate il suo. Giammai!
Poi, per chi vuole una spiegazione ancora più passo passo, c’è anche la fotoricetta su Flickr. Non dite che non vi penso. Enjoy!

Ingredienti per condire 400 grammi di pasta

50 grammi di foglioline di basilico di Pra’ Dop. Lo so: fuori dalla Liguria non si trova. Ma se ne usate altro, il pesto viene troppo forte, con un retrogusto e un odore di menta che non c’entrano nulla. Fate scorta quando andate in Liguria. Se proprio volete provare in assenza di quello genovese, cercate basilico dalle foglie piccoline, delicatamente profumato. E ora un aneddoto: per capire quanto devono essere piccole le foglie, su richiesta di marmaz, le ho fotografate vicino a un accendino Bic, vedi sotto, per avere un termine di paragone. Risultato, mi sono sentita chiedere: “Ah, credevo di dover bruciare il basilico con l’accendino”. Tanto per dire che, se pensate di essere senza speranze in cucina, forse no.

½ bicchiere di olio evo ligure
6 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano
2 cucchiai da cucina di pecorino grattugiato
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio da cucina abbondante di pinoli
1 pizzico di sale grosso

Difficoltà: facile

Tempo: 10 minuti

Preparazione

Sfogliate i mazzetti di basilico per separare le foglioline, lavatele e tamponate delicatamente con un canovaccio per non rovinarle.
Frullate molto rapidamente il basilico, lo spicchio d’aglio e il sale grosso. Non riducetelo in poltiglia, fate un paio di frullate veloci. A me il pesto-pappetta proprio non piace.
Aggiungete al basilico frullato i pinoli e frullate ancora per qualche secondo.
Togliete il basilico dal frullatore e trasferitelo in una coppetta.
Amalgamate il formaggio mescolando bene e infine l’olio a filo.

Tip Fitufaetu: Se ne preparate in grandi quantità, potete anche surgelarlo in bicchierini monoporzione prima di aggiungere l’olio. Lo metterete solo quando lo scongelerete per utilizzarlo.

Ora che ho il pesto, cosa ci condisco? Trenette, trofie, se vi piacciono gnocchi (io non li amo e meno che mai con il pesto, ma fate voi). In assenza di pasta più adatta, vanno bene anche le farfalle o i fusilli.
Ma senti, al pesto posso aggiungerci qualcosa, come panna, burro, altri formaggi, mandorle, anacardi, rucola, pistacchi, ildiavolocheseloporti? No. Non ci provate nemmeno.